Холодильные шкафы находят применение для сохранения на предприятиях торговли и общественного питания запасов сырья на кухне и запакованных полуфабрикатов, готовых блюд и напитков. Их рассчитанная, вертикально ориентированная конструкция делает возможной экономию торговой площади, а вследствие огромного количества перемещаемых по высоте полок помещать во внутреннем объёме большой ассортимент позиций.

holod_shkaf_2.jpg

        Профессиональный или бытовой?

        Несмотря на схожее конструктивное исполнение, профессиональные холодильные шкафы существенно отличаются от бытовых холодильников. В первую очередь это касается наличия у них более мощных холодильных агрегатов, рассчитанных на функционирование в условиях многократного открывания дверей. Кроме того, в бытовых холодильниках зачастую практикуется стандартное расположение узлов: компрессор – внизу, конденсатор – на задней стенке, а испаритель в морозильном отделении – в верхней части камеры. В профессиональных холодильных шкафах предпочтение, как правило, отдаётся моноблочной конструкции с размещением холодильного агрегата вверху или внизу.

        Ещё одно очевидное отличие заключается в том, что у профессиональных холодильных шкафов все узлы изготавливаются из сверхпрочных износостойких материалов, чаще всего из нержавеющей стали, защищающей поверхности от коррозии. Внутри бытовых холодильников преобладают элементы из стекла и пластика.

        Конечно, холодильники для дома могут похвастаться разнообразием функциональных «наворотов», влияющих на психологию потенциальных покупателей. Так, во всех современных бытовых моделях в обязательном порядке предусмотрены как минимум четыре основные климатические зоны для сохранения продуктов. В частности, помимо морозильного объёма с температурой от -12 до -24°С и холодильного отделения с температурой около +6°С имеется «зона сохранения свежести» («нулевая зона»), оптимальная для хранения продуктов повседневного использования при 0, а также режим «суперзаморозки», где пищевые позиции за считанные минуты охлаждаются до -36. Причём в холодильнике могут быть не только разнотемпературные участки, но и области хранения свежести с разной степенью влажности. Например, во «влажной зоне» продукты сохраняются при температуре равной 0°С с показателем влажности 90%, что оптимально подходит для содержания овощей и фруктов. В «сухой зоне» с показателем влажности воздуха составляющим 50% нескольких дней будут свежими рыба и морепродукты.

        Среди профессиональных холодильных шкафов модели с общей рабочей камерой, разделённой на температурные секции, а также с отдельными независимыми рабочими камерами встречаются гораздо реже. Как правило, производители профессионального оборудования не отдают приоритет выпуску шкафов по принципу «всё в одном». Правда, в их линейках можно встретить и комбинированные модели, где в зависимости от типа сохраняемого пищевого сырья нужен разный уровень охлаждения. Но для гарантии продолжительного срока эксплуатации и точного соблюдения параметров хранения при наличии двух изолированных охлаждаемых объектов в них устанавливаются два независимых холодильных агрегата. В конченом счете такое конструктивное решение усложняет и удорожает конструкцию.

        В отличие от техники для домашнего пользования, которую выбирают с учётом эстетических критериев и обилия функциональных возможностей (некоторые из них на самом деле являются не ноу-хау, а результатом продуманных маркетинговых ходов), профессиональные холодильные шкафы подбирают по иным соображениям.

        При расчёте потребностей питания в холодильных шкафах прежде всего исходят из места их предполагаемой установки, уровня подготовки продуктов (полная обработка или работа на полуфабрикатах высокой степени готовности), а также необходимой охлаждаемой мощности.

        Классификация

        Предлагаемые на российском рынке шкафы можно классифицировать по различным признакам. В первую очередь их подразделяют по степени сохраняемой в охлаждаемом объёме температуры. Различают среднетемпературные (0…+8°С) модели (собственно холодильные шкафы), предуготовленные для не долгосрочного сохранения заранее охлаждённых готовых к потреблению продуктов, и низкотемпературные (морозильные) шкафы (-12…-22°С), необходимые для хранения замороженных перед термообработкой изделий и для замораживания незначительного количества свежих продуктов. Некоторые среднетемпературные шкафы, работающие в расширенном температурном диапазоне (до -5°С), позволяют основательно повысить время сохранения рыбы и морепродуктов без риска порчи и потери вкусовых качеств. Разновидностью среднетемпературного холодильного оборудования есть шкафы-витрины, находящие широкое применение на предприятиях розничной торговли и предуготовленные для сохранения, демонстрации и продаж бутилированной продукции: газированной воды, пива, питьевых йогуртов и т.п. У ряда производителей можно встретить варианты комбинированных шкафов с различными по температурному режиму отделениями – холодильным и морозильным. Такие модели предназначены для небольших помещений, поскольку позволяют экономить пространство.

        По степени удерживаемой в охлаждаемом объёме температуры:

  • Среднетемпературные (0…+8 °С)
  • Низкотемпературные (-12…-22 °С)
  • Комбинированные.

        По месту использования:

  • В области доступа покупателей (шкафы-витрины в зале),
  • В области сохранения запасов товара (на складе).

        По порядку охлаждения:

  • С естественным движением воздуха,
  • С принудительным движением воздуха.

        По месту нахождения агрегата:

  • С верхним размещением,
  • С нижним размещением.

        По конструктивным качествам дверей:

  • С глухими металлическими распашными,
  • Со стеклянными раздвижными.

        По месту размещения холодильного агрегата:

  • Со встроенным агрегатом,
  • С отдельно установленным агрегатом.

        Помимо этого, шкафы могут группироваться по числу полок и дистанции между ними, по наличию или отсутствию различных опций (например, набор роликов, внутренняя подсветка).

        Конструктивно как средне-, так и низкотемпературный шкаф состоят из теплоизолированной металлической камеры, снабжённой дверцей и полками, а также приборов автоматики и холодильного агрегата.

        К характерным особенностям эксплуатации шкафов в кухонных цехах профессиональных кухонь относятся высокий уровень температуры окружающей среды, частое открывание дверей и размещение большого количества продуктов. Все эти факторы не должны влиять на скорость охлаждения и стабильность температуры. Достичь этого можно за счёт продуманных конструктивных особенностей и сервисных функций.

        Корпус

        Корпус шкафа выполнен в виде своеобразного «сэндвича», где между двумя облицовочными слоями из листового материала располагается слой теплоизолирующего материала. Промежуток между внутренними и внешними стенками обычно наполняется пенополиуретаном высокой плотности толщиной 70 или 80 мм, который обеспечивает кроме возможности сохранения неизменной температуры во внутреннем объёме шкафа и снижение энергопотребления. Наличие теплоизолированного кожуха предотвращает поступление дополнительных теплопритоков со стороны и позволяет работать сугубо на внутренний объём. Для упрощения очистки внутреннего объёма шкафа в его конструкции предусматривают скруглённые углы, штампованное дно и съёмные направляющие.

        Поскольку с 1999 года в странах-членах Евросоюза запрещено применение алюминия как материала, вступающего в контакт с пищевыми продуктами при хранении в холодильниках, в качестве конструкционных материалов в шкафах используется нержавеющая сталь (в идеале – хромоникелевая марки 18/10), отличающаяся устойчивостью к агрессивным факторам благодаря содержанию в ней легирующих добавок. Шкафы из нержавеющей стали нередко приобретаются для горячих цехов, так как позволяют сохранять продукты в условиях повышенной влажности.

        Для коммерческого применения выпускается три типа холодильных шкафов, отличающихся отделкой корпуса. У шкафов, предназначенных для предприятий розничной торговли, где большинство товаров хранится в упакованном виде, корпус выполняется из оцинкованной листовой стали, окрашенной порошковой краской.

        Холодильные шкафы для предприятий питания можно подразделить на многофункциональные гастрономические модели (хранение товарных запасов продуктов и напитков), а также элитные шкафы-витрины (презентация вин и кондитерских изделий).

        Корпуса гастрономических шкафов изготовлены из нержавеющей стали с легирующими добавками. Наиболее дорогостоящие модели имеют цельносварную конструкцию несущей рамы корпуса и облицовку из нержавеющей стали. Для удешевления оборудования в качестве внутреннего облицовочного материала применяется пластиковое гальванизированное покрытие. В отделке винных и кондитерских моделей чаще всего фигурируют элементы из дерева. Все угловые соединения шкафов выполняются с максимальным радиусом закругления и имеют обтекаемые формы.

        Внутреннее пространство

        Рабочие камеры могут быть самыми разнообразными – от настольных версий на 45 л, встраиваемых под барные стойки, до 2-дверных моделей объёмом 1400 л. Для помещения продуктов в шкафах предвидены закладные под направляющие, которые позволят ставить съёмные полки с большой частотой шага. В ряде моделей предусмотрено регулирование полок не только по высоте, но и установка их под различными углами в наклонном положении. Съёмные решетчатые полки обеспечивают прекрасное передвижение холодного воздуха во внутреннем объёме без учета уровня наполненности шкафа и упрощают работу по загрузке и выгрузке емкостей с продуктами.

        Шкафы различают гастронормированные, т.е. предусмотренные на размер гастроёмкостей типа GN, и негастронормированные, приспособленные под загрузку кондитерскими противнями размером 600x400 мм. В шкафах, соответствующих стандартам гастрономии, при рабочей глубине в 700-800 мм внутренние объёмы предусмотрены на установку стандартных емкостей до стандарта GN2/1. В предусмотренных на стандарты для пекарен шкафах хранятся тестовые заготовки. Для этого на направляющие устанавливаются кондитерские противни. Кроме того, существуют шкафы сквозного исполнения, рассчитанные на работу с использованием вкатных тележек и подходящие для охлаждения и хранения продуктов, размещённых в гастроконтейнерах. Холодильные шкафы могут комплектоваться как стандартными решётками, так и корзинами для овощей и фруктов, пластиковыми контейнерами с перфорированными поддонами для хранения рыбы и даже кронштейнами с крюками для хранения отрубов туши в подвешенном состоянии.

        Для подсветки внутреннего пространства используются светильники, располагающиеся либо горизонтально под потолком или вертикально с одной и двух сторон. Контроль температуры в охлаждаемом объёме обеспечивается термобаллонами термометра и терморегулятора, которые крепятся внутри камеры к задней стенке.

        Статика и конвекция

        Охлаждение шкафа бывает статическим (в случае сохранения неупакованной гастрономической продукции для недопущения её заветривания) или конвекционным. Статические модели пользуются в настоящее время меньшим спросом. Для быстрого и эффективного охолаживания продукции внутренний объём шкафов размеренно охлаждается за счёт принудительного перемещения воздуха. Вращение вентилятора гарантирует равномерную температуру по всему охлаждаемому объёму, что защищает продукты от заветривания и уменьшения массы из-за излишнего выделения влаги. Для более равномерного охлаждения направление вращения крыльчатки вентиляторов (и, следовательно, направление потока воздуха, который охлаждает продукты) может через определённые интервалы меняться на противоположное.

        Во всех моделях с воздушной циркуляцией при открытии дверей вентилятор выключается, что обеспечивает экономию энергии. Для этого в шкафу имеется концевой выключатель.

        Дверная конструкция

        В зависимости от назначения в холодильных шкафах предусматривается определённая конструкция двери. Модели, предназначенные для хранения товарного запаса продуктов, чаще всего имеют цельнометаллические глухие двери. Такие шкафы устанавливаются вне зоны видимости посетителей, на складской территории или в производственных цехах.

        Шкафы со стеклянными дверцами, так называемые шкафы-витрины, помимо длительного содержания товаров предоставляют возможность демонстрировать их покупателям. Прозрачные двери являются герметичными стеклопакетами, состоящими из 2 – 3 слоёв стекла с вакуумной прослойкой, окантованных герметичными профилями. Для избегания запотевания стекла, производители большое внимание уделяют герметичности дверной конструкции, плотности её прилегания к корпусу и наличию ТЭНа по периметру двери.

        Дверные конструкции выполняются в двух вариантах. Раздвижная конструкция применяется в шкафах со стеклянными дверцами, для которых предусмотрено специальное приспособление для самостоятельного закрывания створок. Холодильные шкафы с прозрачными дверями, как правило, можно увидеть в торговых залах ресторанов и магазинов. Раздвижные двери создают удобства в процессе работы, поскольку допускают подходящую расстановку оборудования и упрощают доступ к товарам. Кроме того, отпадает необходимость в дополнительной площади для открывания дверей.

        Распашная конструкция более характерна для шкафов с металлическими дверцами. В этом случае двери снабжаются автодоводчиком – устройством перевешивания дверей. Как правило, двери в шкафах закрываются автоматически при угле открытия менее 45°, а для удобства обслуживания остаются открытыми при угле, равном 90°. Зачастую шкафы поставляются со встроенными замками, защищающими их от несанкционированного доступа. По периметру всех дверей прокладывается изоляционный уплотнитель, гарантирующий сохранение холода и стабильность потребления энергии.

        В низкотемпературных (морозильных) шкафах обязательно предусмотрен проволочный обогреватель дверного проёма, устанавливаемый в специальный паз профиля корпуса и защищаемый декоративной вставкой. Такая мера позволяет избежать примерзания двери к корпусу.

        Холодильный агрегат

        Как правило, в шкафах используется высокопроизводительный герметичный поршневой компрессор, приспособленный для работы в условиях постоянного открывания дверей. Его объединяют с конденсатором с воздушным охлаждением в компрессионно-конденсаторный агрегат. Во всех агрегатах применяются безопасные хладагенты, не содержащие озоноразрушающих соединений: для среднетемпературных шкафов это R134a, а для низкотемпературных моделей – R404a.

        Охлаждение полезного объёма шкафа выполняется с использованием встроенного холодильного агрегата, который в зависимости от модели размещен вверху или внизу шкафа. Каждое из этих конструктивных решений имеет свои преимущества и недостатки.

        При размещении агрегата вверху облегчается подход к нему при выполнении техобслуживания и ремонта, а машинное отделение меньше засоряется грязью и пылью. Такая конструкция является наиболее предпочтительной для использования в горячих цехах, поскольку тепло от теплообменника не смешивается с окружающим воздухом, что в итоге не оказывает негативного влияния на самочувствие персонала.

        При верхнем расположении агрегата шкафы можно ставить вплотную к стенам, не задумываясь о соблюдении условий для нормального перемещения воздуха.

        Шкафы, в которых агрегат размещен внизу в большей степени ограждены от его перегрева, поскольку обладают лучшим охлаждением компрессора и конденсатора. Однако для обеспечения свободного доступа холодного воздуха в конденсатор шкаф следует установить на расстоянии от стены равном 10 см и более.

        В немалой степени вариант размещения агрегата зависит от внутреннего объёма шкафа. Если объём небольшой, агрегат, как правило, располагается внизу. В моделях с большим объёмом он представляет собой систему, где компрессорно-конденсаторный блок монтируется сверху шкафа, а испаритель помещается в охлаждаемом объёме. Именно из-за подобного размещения при одинаковых наружных габаритах внутренние объёмы шкафов у разных моделей могут заметно отличаться.

        Если в оборудовании используется теплообменник панельного типа, расположенный у задней стенки камеры, полезный объём шкафа уменьшается. Альтернативой является более компактная модель теплообменника блочного типа, которая крепится к потолку камеры, за счёт чего увеличивается глубина шкафа. В этом случае при естественной циркуляции холодный воздух будет опускаться сверху к нижней полке, по пути охлаждая хранящиеся продукты.

        В морозильных шкафах трубки испарителя нередко выступают в роли ребер жесткости полок, на которых размещаются продукты. С одной стороны, это ощутимо ускоряет процесс их охлаждения, но с другой – жесткость крепления полок не позволяет менять расстояние между ними.

        Обычно во всех шкафах процедура оттаивания испарителя может осуществлятся двумя способами: автоматически либо вручную. Автоматическое размораживание испарителя, предотвращающее его обледенение, начинается при отключении холодильного агрегата и контролируется с помощью реле времени. Во многих моделях продолжительность и цикличность оттаивания не связаны с конкретным состоянием испарителя и образованием на нём «снеговой шубы». Более совершенные модели оснащены энергосберегающей системой, благодаря которой цикл оттаивания начинается только в случае, если испаритель покрыт слоем снега.

        Функция ручного оттаивания активируется нажатием специальной кнопки на панели управления. Во время оттаивания горит специальный индикатор.

        В холодильных шкафах чаще всего практикуется автоматическое размораживание горячим газом, а в морозильных – оттаивание с использованием ТЭНов. При этом холодильные шкафы снабжаются системой автоматического испарения талой воды.

         Панель управления

        Система управления шкафов выполнена в виде совокупности электромеханических или электронных устройств, осуществляющих контроль и поддержание температуры в рабочей камере. На предприятиях питания сейчас довольно редко встречаются шкафы с механическим управлением, где степень охлаждения выставляется вращающимся диском. Однако несомненными плюсами таких моделей являются нечувствительность механических приборов к нестабильности сетевого напряжения и низкая стоимость.

        Самое большое распространение получили шкафы с электронной панелью управления, обеспечивающей возможность удержания температуры на постоянном уровне. Как правило, для удобства эксплуатации в верхней части шкафа на передней панели имеются следующие устройства: клавишный выключатель со световым индикатором, термометр, показывающий температуру внутри шкафа, кнопка принудительного оттаивания испарителя с индикатором режима оттаивания, ручка термостата для регулировки температуры внутри шкафа. Благодаря электронному терморегулятору обеспечивается максимальная точность в установке температурных режимов охлаждения и заморозки. Световые индикаторы визуально информируют о включении в сеть и о непредусмотренном повышении температуры в камере. Довольно часто на элементах панели управления присутствует защитный плексигласовый колпак.

        В более совершенных моделях управление температурным режимом осуществляется при помощи микропроцессорного блока. На панели предусматривается светодиодный индикатор, наглядно показывающий значение температуры внутри камеры. Блок управления запускает и останавливает компрессор и систему оттаивания точно по достижении запрограммированного значения. Электронная система контроля осуществляет регулярное наблюдение за температурным режимом, и, если реальная температура превысит заданный диапазон, система занесёт эти параметры в память блока управления, подаст акустический сигнал, а аварийный световой индикатор начнёт мигать.

        Дополнительные аксессуары

        Производители холодильного оборудования для предприятий питания предусматривают в конструкции шкафов множество дополнительных функций и аксессуаров, удовлетворяющих требования самых взыскательных шеф-поваров. Некоторые аксессуары могут входить в стандартную поставку в качестве обязательных опций, ряд – устанавливается за отдельную плату. К числу наиболее популярных устройств относятся подвесные крючки для охлаждения дичи, поддон для сбора талой воды с автоматическим испарением, дверной замок, набор роликов, облегчающих передвижение техники, дополнительные направляющие и решетчатые полки. Контрольная панель может иметь интерфейс передачи данных в соответствии со стандартом HACCP, для чего в ряде моделей предусматривают серийный разъём, через который подключается модуль HACCP, способный сохранить в памяти информацию об аварийных ситуациях.

        Климатический класс

        Одним из основных критериев, которым следует руководствоваться при выборе холодильного шкафа, является температура окружающего воздуха, при которой он может эффективно работать. Речь идет о таком понятии, как «климатический класс». Большинство моделей шкафов выполнено в третьем климатическом классе, вследствие чего они могут безотказно функционировать при температуре окружающей среды до +25°С. Если такие шкафы поставить в помещения с более высокой температурой, их холодильные агрегаты начнут перегреваться и быстро выйдут из строя. Шкафы пятого климатического класса («тропическое исполнение») с рабочим диапазоном температуры снаружи до +43°С идеально подходят для использования в горячих цехах. Такие модели выполняются из нержавеющей стали. В них предусмотрены более мощные компрессоры, дополнительные вентиляторы, усиливающие циркуляцию воздуха в охлаждаемом объёме, двери с уплотнением, усиленным магнитным прижимом, и большие теплообменники (конденсаторы). Несмотря на то, что эти шкафы можно эксплуатировать при температуре окружающей среды до +43°С и относительной влажности воздуха до 80%, их всё же рекомендуется размещать подальше от теплового оборудования для избежание снижения процессов теплообмена и перегрева.