В некоторой части гастрономических и рыбных ресторанов, на мясо- и рыбокомбинатах, а еще в магазинах, супер- и гипермаркетах искрящаяся «подушка», выполненная из кристаллов льда предоставляет возможность поддерживать требуемую температуру полуфабрикатов из рыбы и мяса, и морепродуктов, которые выкладывают в холодильных витринах. К тому же, лед применяется на мясоперерабатывающих предприятиях, чтобы не допустить нагревание фарша в ходе его приготовления и в хлебобулочной индустрии для охлаждения теста.

    Безусловно, есть возможность получить кристаллы льда в процессе замораживания воды в специальных формах в обыкновенном холодильнике. Однако, приготовление льда барменом требует его времени, что навряд ли обеспечит бесперебойный процесс изготовления плотного и безупречно прозрачного продукта. А также, ледяные кубики, по всей видимости, не получат аккуратных форм и не будут выглядеть в бокалах настолько великолепно.

 

    Ледяной ассортимент

 

    С целью постоянного нахождения льда под рукой, были придуманы универсальные аппараты, осуществляющие быстрое и продуктивное преобразование воды в ледяные кристаллы – льдогенераторы (лёдогенераторы). Они позволяют постоянно получать лёд разнообразных форм и конфигураций, значительно увеличивая ассортимент позиций меню и предложить новый вариант подачи напитков. Безо льда нельзя представить процесс сервировки устриц и икры, а также подачу шампанского, для классического варианта охлаждения которого используется ведёрко со льдом.

    Льдогенераторы классифицируются по виду изготавливаемого ими искусственного льда. Все аппараты подразделяют на три группы: льдогенераторы формового, гранулированного и чешуйчатого льда.

    Формовой лёд (compact ice) является идеальным ингридиентом для напитков, поскольку не только охлаждает содержимое бокала, но и эффектно смотрится в прозрачной жидкости. Различные модели льдогенераторов производят лед разной формы. Чаще всего с помощью аппаратов для производства формового льда получают кристаллы в форме кубиков, цилиндров, пластин и пирамид.

 

   

Наиболее активно используемой разновидностью формового льда является классический кубиковый (ice cube), представляющий собой ледяные кубики конической формы. Иногда их называют кубиками «гурмэ». Благодаря характерной форме с плоскими гранями они медленно тают, эффективно охлаждая напитки и не влияя на их вкусовые параметры. Льдогенераторы производят кубики «гурмэ», начиная от самых маленьких в 8 г и заканчивая довольно большими – в 60 г.

 

   

    Также в барах очень популярны кубики четырехгранной формы – «лайс» весом 7 и 13 г, которые быстро снижают температуру напитка за счёт большей поверхности, контактирующей с ним. Более дорогостоящий в производстве стаканчиковый лёд (ice finger), у которого форма цилиндра с отверстием внутри, обладает несколько большей по сравнению с кубиком поверхностью теплообмена, позволяющей ускорить процесс охлаждения. Пирамидальный лёд (fast ice), кристаллы которого весят от 5 г, имеет наибольшую контактирующую поверхность. Чаще всего эта разновидность льда используется для охлаждения шипучих напитков. Находят применение в барах и твердые ледяные подушечки-пластины весом 11 г, представляющие собой спрессованные хлопья.

    Гранулированный (колотый) лёд (crushed ice) представляет собой гранулы весом 1 г с температурой -0,5°С. Этот сухой и мелкий лёд обладает неравномерной кристаллической поверхностью и свойствами медленного таяния.

    Огромное количество льда естественной формы в виде хлопьев и чешуеек требуется для выкладки свежих и охлаждённых продуктов на витринах. Помимо того, что мясные и рыбные полуфабрикаты выкладываются во всех современных супер- и гипермаркетах в искусственно приготовленный снег, во многих рыбных ресторанах его можно встретить в специализированных витринах для демонстрации рыбы и морепродуктов.

    Переохлаждённый и чешучатый лёд, состоящий из чешуек толщиной 1,5-3 мм с температурой -6…-12°С, гарантирует скорый и значительный морозильный эффект. Пониженное содержание влажности позволяет чешуйкам не слипаться и не образовывать комков. Чаще всего такой лёд используется для демонстрации и хранения рыбных (толщина чешуек 3 мм) и мясных (толщина чешуек 1,5 мм) полуфабрикатов, овощей и фруктов, а также для выкладки бутилированных емкостей в морозильных ваннах и витринах. Продукты, помещённые в такой лёд, легко смешиваются, а отсутствие острых краёв у чешуек исключает порчу их товарного вида.

 

    Классификация льдогенераторов

 

    По типу искусственного льда:

  • кубиковый
  • чешуйчатый
  • гранулированный

    По системе охлаждения конденсатора:

  • с водяным
  • с воздушным

    По варианту подачи воды:

  • стационарные,
  • заливные.

 

    Система охлаждения

 

    Льдогенераторы можно классифицировать по типу используемой ими системы охлаждения.

 

    Модели с водяным охлаждением конденсатора (Water cooling)

 

    Преимущества:

  • Лучшая по сравнению с воздухом теплопроводность предоставляет возможность быстрее осуществлять охлаждение, что уменьшает энергопотребление
  • Не нуждается в постоянной очистке конденсатор
  • Для бесперебойного функционирования аппарата можно не предусматривать некоторый промежуток между его корпусом и стеной или другим оборудованием

    Недостатки:

  • Плохое качество воды и нестабильное давление неблагоприятно сказываются на производительности аппарата
  • Аппарат стоит дороже «воздушного» аналога

    Модели с воздушным охлаждением конденсатора (Air cooling)

    Преимущества:

  • Монтаж проходит быстрее и проще, поскольку не требуется делать дополнительного подключения к водопроводной сети
  • Более низкая стоимость

    Недостатки:

  • Аппарат нельзя встраивать в барные стойки, плотно придвигать к стене, так как необходимо предусмотреть доступ воздуха для того, чтобы осуществлять конвенкцию

    Небольшие льдогенераторы, используемые в барах и ресторанах, чаще всего встраиваются в барную стойку. Здесь наиболее популярны модели с водяным охлаждением конденсатора, которые не требуют наличия вокруг свободного пространства. Именно этим компактным аппаратам чаще всего отдаётся предпочтение в заведениях, где есть дефицит площадей. Если под барной стойкой не окажется необходимого места для доступа воздуха к решетке конденсатора, то модели с воздушным типом охлаждения будут работать гораздо медленнее. В случае установки таких льдогенераторов для свободного притока воздуха к вентилятору необходимо предусмотреть пространство.

 

    Вариант подачи воды

 

    Аппараты для производства льда можно классифицировать и по способу подачи воды. Чаще всего предпочтение отдаётся стационарным льдогенераторам, для подключения которых помимо сети однофазного переменного тока (220 В) и слива в канализацию потребуется «врезка» в водопроводную магистраль (минимальное давление 2 атмосферы). Там, где невозможно подключение к водопроводу (например, при кейтеринговом обслуживании), используются модели заливного типа. В бункер вручную заливается бутилированная вода, гарантирующая оптимальное качество продукта.

 

    Емкости для льда

    К подбору надёжного аппарата для производства льда следует относится с особым вниманием, поскольку в заведениях с высокой проходимостью льдогенератору придётся работать практически в непрерывном режиме. Огромное разнообразие моделей предоставляет возможность любому ресторатору подобрать оптимальный для его заведения вариант.

    На выбор модели оказывает влияние ряда факторов – форма льда, ассортимент напитков, количество посадочных мест и суточный поток гостей. Например, в пиковые часы может вдруг потребоваться довольно внушительное количество льда, и тогда пригодится лёд, который есть в накопительном бункере. Поэтому при покупке следует в первую очередь учитывать емкость бункера-накопителя.

    Льдогенераторы выпускаются как с отдельно устанавливаемыми накопителями, необходимыми для сохранения льда, так и в виде конструкций со встроенными бункерами для создания запаса готового продукта. Если дефицит свободного места не позволяет обзавестись льдогенератором большой производительности, то для компактного маломощного аппарата потребуется купить специальные передвижные термоизолированные накопители для хранения готового льда – бины (bin), в которых практично транспортировать продукт по производственным помещениям. Существуют одинарные подкатные бины Roller Bin ёмкостью 70 кг и сдвоенные Double Roller Bin, рассчитанные на 140 кг. Также можно создать запас льда, используя низкотемпературный холодильник.

 

    Льдогенераторы кубикового льда

 

    Весь ассортимент выпускаемых льдогенераторов можно разделить на два основных типа, отличающихся принципом образования льда, формой получаемого продукта и конструкцией. Наиболее широкое рспространение в сегменте HoReCa получили модели для производства кубикового льда, имеющие небольшую производительность (до 60 кг в сутки). В этих аппаратах применяется так называемая спрей-система. Чистая холодная питьевая вода поступает в накопительную емкость и через форсунки при помощи встроенной помпы нагнетается снизу вверх под давлением на испаритель. Испаритель выполнен в виде панели с охлаждаемыми площадками-углублениями, соответствующими по форме производимому льду (кубик, конус и пр.). В процессе работы аппарата вода постепенно намораживается в охлаждаемые формочки и приобретает определённую кристаллическую форму. После того как ледяные заготовки сформованы, деятельность холодильного агрегата приостанавливается и происходит автоматическое оттаивание. Для этого включается подача горячих паров хладагента (фреона), которые, проходя по испарителю, размораживают верхний слой ледяных фигур и способствуют их отделению от испарителя. Готовые кусочки льда скатываются по направляющим в бункер-накопитель – теплоизолированный резервуар, в котором хранится лед, а остатки воды через дренаж уходят в канализацию. Когда уровень льда в бункере поднимется до специального датчика, холодильный агрегат отключится. После расходования запасов полученного продукта, скопившегося в бункере, сработает термодатчик, для которого снижение уровня льда становится сигналом к началу работы аппарата, и система автоматически переключится в режим намораживания. Именно поэтому для кубиковых льдогенераторов важной технической характеристикой является ёмкость бункера-наполнителя, от которой зависит производительность аппарата.

 

    При использовании моделей кубикового льда предъявляются высокие требования к чистоте воды и содержанию в ней минеральных солей. Из-за её невысокого качества в отечественных водопроводных сетях при работе с аппаратами рекомендуется использование водоумягчителей – баков, в которых расположен фильтр на основе ионообменной смолы. У жесткой воды, прошедшей этот фильтр, меняется химический состав растворенных солей.

    Процесс производства льда требует точного температурного контроля, поскольку перепады температуры окружающей среды влияют на производство льда и его качество. Для того чтобы льдогенератор производил кристально чистые кубики наивысшего качества, необходимо, чтобы он регулировал циклы замораживания и сбора льда в соответствии с температурой воды и окружающей среды. Здесь большое значение имеет автоматизация льдогенераторов. Реле времени управляет работой холодильного агрегата, водяного насоса и электромагнитного клапана подачи воды. В ряде моделей электронная система управления предоставляет возможность увидеть, в каком режиме работает аппарат. Соответствующая индикация укажет, что проводится выработка льда, выброс продукции в бункер или устройство пребывает в режиме ожидания. В таких моделях также обязательно предусмотрен индикатор, информирующий о технической неисправности аппарата, об отключении воды в водопроводе. Как правило, все льдогенераторы оснащены автоматической системой выключения при наполнении бункера-накопителя льдом, системой генерирования льда и рециркуляционной помпой для уменьшения количества используемой воды.

    В ряде моделей можно, в случае нужды, менять форсунки, что предоставляет возможность не допустить осложнений, возникающих вследствие образованием на них известковых отложений в ходе использования, и обеспечить прекрасную производимость ледяных кубиков (по плотности, конфигурации и геометрическим параметрам). Модели льдогенераторов отличаются габаритами и максимальной суточной выработкой льда (не более 60 кг в сутки).

 

    Льдогенераторы чешуйчатого и гранулированного льда

 

    Аппараты, производящие чешуйчатый и гранулированный лёд, конструктивно отличающиеся от машин для изготовления формового льда, имеют более мощные компрессоры и гарантируют высокую производительность (от 90 кг).

 

 

    В этих аппаратах лёд производится путем постоянного послойного намораживания воды. Вода из теплоизолированной ванны перекачивается насосом через форсунки и затем распыляется на внешнюю часть вертикально вращающегося испарителя цилиндрического (барабанного) типа, на поверхности которого образуется тонкий слой льда. Испаритель охлаждается хладагентом, находящимся в межстенном пространстве. На установленном расстоянии от наружной поверхности цилиндрической конструкции находятся ножи, которые срезают слой за слоем лёд при достижении им заданной толщины. Излишек воды стекает в ванну и поступает на рециркуляцию, а переохлаждённый лёд выбрасывается в бункер.

    В льдогенераторах гранулированного льда вода из ёмкости накопителя поступает во внутреннюю часть неподвижного вертикального теплоизолированного цилиндра-накопителя. Намёрзший на стенках лёд соскребается шнеком, приводимым в действие электродвигателем. После этого лёд прессуется, дозамораживается, колется и в виде гранул поступает в бункер.

 

    Производители

 

    На российском рынке представлена продукция европейских производителей льдогенераторов, как Frimont, Nemox, Simag, Scotsman, Brema. а также китайского Hurakan.